Conserve făcute în casă în siguranță: cum eviți botulismul

Conservele făcute în casă sunt o tradiție în multe familii din România: zacuscă, fasole, ciuperci, carne în untură, legume pentru iarnă. Sunt și o parte importantă a rezervei de hrană. Dar au un risc pe care puțini îl cunosc: botulismul. România se numără, an de an, printre țările din Uniunea Europeană cu cele mai multe cazuri, iar majoritatea vin din conservele de casă.

Vestea bună e că riscul se poate reduce aproape la zero dacă știi câteva reguli.

Ce este botulismul

Botulismul e o intoxicație cu o toxină produsă de bacteria Clostridium botulinum. Sporii ei sunt peste tot în sol și pe legume. Într-un borcan închis, fără aer, puțin acid și ținut la temperatura camerei, sporii care au supraviețuit sterilizării se pot transforma în bacterii care produc toxina.

Toxina nu se vede, nu se miroase și nu are gust. O cantitate foarte mică poate provoca paralizie.

Alimente acide și alimente puțin acide

Aceasta e regula de bază:

Tip	Exemple	Cum se sterilizează
Acide	Fructe, gemuri, dulcețuri, compoturi, murături în oțet, varză murată	În apă clocotită (baie de apă), după o rețetă
Roșii	Suc, bulion, roșii în bucăți	În apă clocotită, dar cu acid adăugat (suc de lămâie sau acid citric)
Puțin acide	Legume (fasole, mazăre, ardei, vinete), zacuscă, ciuperci, carne, pește, supe	Doar în autoclavă (oală sub presiune pentru conserve) sau după o rețetă testată cu acid adăugat

De ce? Apa clocotită ajunge la 100 °C. Sporii botulinici supraviețuiesc la această temperatură. Sunt distruși la 116–121 °C, temperatură pe care o atinge doar o autoclavă. În alimentele acide, sporii nu se pot dezvolta, de aceea acolo e suficientă apa clocotită.

Regulile de siguranță

1. Folosește rețete testate, nu „după ochi”. Cantitatea de acid și timpul de sterilizare contează.
2. Pentru legume, carne și ciuperci, folosește autoclava sau alege alte metode: congelare, uscare, murare în oțet.
3. Borcane și capace curate, fără ciobituri. Capacele noi la fiecare sezon.
4. Nu reduce timpul de sterilizare. La altitudine mare, apa fierbe la mai puțin de 100 °C și timpii cresc.
5. Păstrează borcanele la rece și la întuneric, ideal sub 15 °C.
6. Notează pe borcan data și consumă conservele în 12 luni.
7. Usturoiul, ardeii iuți și ierburile în ulei sunt un risc separat: ține-le la frigider și consumă-le în câteva zile, sau congelează-le.

Când arunci conserva, fără să guști

• Capacul e bombat sau nu mai e tras în jos
• Lichidul țâșnește sau face spumă la deschidere
• Miros ciudat, acru sau de rânced
• Lichid tulbure, mucegai sau bule care urcă
• Borcanul curge sau capacul e ruginit

Aruncă borcanul închis, în pungă, la gunoi. Nu-l da animalelor. Spală-te pe mâini și curăță bine suprafețele cu care a intrat în contact.

Atenție: o conservă poate conține toxina și fără niciunul dintre aceste semne. De aceea, pentru conservele de legume, ciuperci și carne făcute fără autoclavă, cea mai sigură regulă e să le fierbi 10 minute înainte de a le mânca.

Simptomele botulismului

Apar de obicei la 12–36 de ore după masă, dar pot apărea și după câteva ore sau după câteva zile:

• vedere dublă sau încețoșată;
• pleoape căzute;
• vorbire neclară, greutate la înghițire, gură uscată;
• slăbiciune musculară care coboară de la cap spre trunchi și membre;
• greutate la respirat.

Sună imediat la 112. Botulismul se tratează în spital, cu antitoxină, iar unele persoane au nevoie de ventilație mecanică. Spune-le medicilor ce ai mâncat și păstrează conserva pentru analize.

Conservele cumpărate

Conservele industriale sunt sterilizate la temperaturi mari și sunt foarte sigure. Regulile sunt simple: nu cumpăra și nu folosi cutii bombate, ruginite adânc sau care curg. Cât rezistă după data de pe etichetă, vezi în ghidul despre conservele după expirare.

Pentru restul rezervei de hrană, vezi cămara prin rotație și hrana deshidratată și liofilizată.