Domowe przetwory bez ryzyka: jak uniknąć botulizmu
Czym jest botulizm (zatrucie jadem kiełbasianym), dlaczego mało kwaśne produkty jak fasolka, mięso czy grzyby są w słoikach szczególnie ryzykowne, jakie zasady obowiązują, kiedy wyrzucić słoik bez otwierania i jakie objawy wymagają pomocy.
W skrócie
- Botulizm to rzadkie, ale śmiertelnie groźne zatrucie toksyną bakteryjną, która może powstać w szczelnie zamkniętych, mało kwaśnych produktach.
- Kwaśne przetwory (owoce, dżemy, ogórki w occie) są bezpieczniejsze. Mało kwaśne (fasolka, mięso, grzyby, warzywa) wymagają szczególnej staranności.
- Wybrzuszone wieczko, pęcherzyki gazu, dziwny zapach: wyrzuć bez otwierania i bez próbowania.
- Zaburzenia widzenia, trudności z połykaniem lub niedowłady po jedzeniu: od razu 112.
Przetwory to dobry sposób na zachowanie plonów i promocji. Jedno zagrożenie powinien jednak znać każdy, kto je robi: botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym.
Czym jest botulizm
Bakteria Clostridium botulinum występuje wszędzie w glebie. Jej przetrwalniki przeżywają zwykłe gotowanie. W szczelnie zamkniętym słoiku z małą ilością kwasu, mało solonym i w temperaturze pokojowej mogą wykiełkować i wytworzyć silną toksynę nerwową. Toksyna nie ma smaku i często zapachu.
Kwaśne czy mało kwaśne?
| Kwaśne, mniejsze ryzyko | Mało kwaśne, większe ryzyko |
|---|---|
| Owoce, kompoty, dżemy | Fasolka szparagowa, groszek, kukurydza |
| Ogórki w occie, marynaty | Mięso, wędliny, ryby |
| Kiszona kapusta, kiszone ogórki | Grzyby, marchew, szparagi |
| Pomidory z dodatkiem kwasu | Zupy i gotowe dania w słoikach |
Zasady
- Sprawdzone przepisy, bez improwizacji.
- Czyste słoiki z nieuszkodzonymi wieczkami.
- Mało kwaśne przetwory pasteryzuj dwukrotnie (w dwa dni) albo w szybkowarze; w razie wątpliwości zamroź zamiast pasteryzować.
- Dodawaj kwas, gdy przewiduje to przepis (sok z cytryny lub ocet do pomidorów).
- Przechowuj w chłodzie i ciemności i zużyj w ciągu roku.
- Opisz: zawartość i datę.
Kiedy wyrzucić słoik bez otwierania
- Wieczko wybrzusza się albo daje się wcisnąć.
- Słoik jest nieszczelny lub wieczko luźne.
- Pęcherzyki gazu, piana, mętna zawartość.
- Przy otwieraniu syczy, zawartość dziwnie pachnie.
Nie próbuj. Słoik dobrze zapakuj, wyrzuć do odpadów zmieszanych i umyj ręce. To samo dotyczy kupnych puszek, zobacz konserwy po terminie.
Objawy
Zwykle 12–36 godzin po jedzeniu:
- Podwójne lub nieostre widzenie, opadające powieki
- Trudności z połykaniem i mówieniem, suchość w ustach
- Osłabienie mięśni, schodzące od góry w dół
- Duszność
Od razu dzwoń pod 112. Botulizm da się leczyć, ale tylko szybko.
Konserwy ze sklepu
Konserwy przemysłowe są sterylizowane w kontrolowanych warunkach i bardzo bezpieczne. Wzdętych lub uszkodzonych puszek mimo to nigdy nie otwieraj.
Najczęstsze pytania
Jak bezpiecznie zrobić przetwory z fasolki?
Wielu ekspertów zaleca pasteryzację fasolki i innych mało kwaśnych warzyw dwukrotnie, w odstępie jednego, dwóch dni (tyndalizacja), albo użycie szybkowaru, bo zwykła temperatura pasteryzacji nie zabija pewnie przetrwalników. Trzymaj się sprawdzonych przepisów. W razie wątpliwości lepiej zamrozić.
Czy gotowanie niszczy toksynę?
Sama toksyna ulega w dużej mierze rozkładowi przy dokładnym podgrzaniu, przetrwalniki nie. Nie polegaj na tym: podejrzane słoiki do kosza, nie do garnka.
Źródła i dalsza lektura
Preper ma charakter ogólnoinformacyjny i nie zastępuje poleceń służb ani porady lekarskiej. W nagłym wypadku dzwoń pod 112.