Einkochen ohne Risiko: Botulismus vermeiden
Was Botulismus ist, warum säurearme Lebensmittel wie Bohnen, Fleisch oder Pilze beim Einkochen besonders riskant sind, welche Regeln gelten, wann du ein Glas ungeöffnet wegwirfst und welche Symptome ein Notfall sind.
Kurz gesagt
- Botulismus ist eine seltene, aber lebensgefährliche Vergiftung durch ein Bakteriengift, das in luftdicht verschlossenen, säurearmen Lebensmitteln entstehen kann.
- Säurehaltiges (Obst, Marmelade, Essiggurken) ist beim Einkochen sicherer. Säurearmes (Bohnen, Fleisch, Pilze, Gemüse) braucht besondere Sorgfalt.
- Aufgewölbte Deckel, Gasbläschen, ungewohnter Geruch: ungeöffnet und ungekostet entsorgen.
- Sehstörungen, Schluckbeschwerden oder Lähmungen nach dem Essen: sofort 112.
Einkochen ist eine gute Art, Ernte und Angebote haltbar zu machen. Eine Gefahr sollte aber jeder kennen, der es tut: Botulismus.
Was Botulismus ist
Das Bakterium Clostridium botulinum kommt überall im Boden vor. Seine Sporen überleben normales Kochen. In einem luftdicht verschlossenen Glas mit wenig Säure, wenig Salz und Zimmertemperatur können sie auskeimen und ein starkes Nervengift bilden. Das Gift ist geschmacks- und oft auch geruchlos.
Säurehaltig oder säurearm?
| Säurehaltig, geringeres Risiko | Säurearm, höheres Risiko |
|---|---|
| Obst, Kompott, Marmelade | Grüne Bohnen, Erbsen, Mais |
| Essiggurken, eingelegtes Gemüse mit Essig | Fleisch, Wurst, Fisch |
| Sauerkraut | Pilze, Karotten, Spargel |
| Tomaten mit zugesetzter Säure | Suppen und Fertiggerichte |
Die Regeln
- Geprüfte Rezepte verwenden und nicht improvisieren.
- Saubere Gläser mit intakten Deckeln und Dichtringen.
- Säurearmes zweimal einkochen (an zwei Tagen) oder im Druckkocher, wie es viele Fachstellen empfehlen; im Zweifel einfrieren statt einkochen.
- Säure zugeben, wo das Rezept es vorsieht (Zitronensaft oder Essig bei Tomaten).
- Kühl und dunkel lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen.
- Beschriften: Inhalt und Datum.
Wann du ein Glas ungeöffnet wegwirfst
- Der Deckel wölbt sich nach oben oder lässt sich eindrücken.
- Das Glas ist undicht oder der Deckel lose.
- Gasbläschen, Schaum, trüber Inhalt.
- Beim Öffnen zischt es, der Inhalt riecht ungewöhnlich.
Nicht probieren. Glas gut verpackt im Restmüll entsorgen und die Hände waschen. Das gilt auch für gekaufte Dosen, siehe Konserven nach dem MHD.
Symptome
Meist 12 bis 36 Stunden nach dem Essen:
- Doppeltsehen, verschwommenes Sehen, hängende Augenlider
- Schluck- und Sprechstörungen, trockener Mund
- Muskelschwäche, die sich von oben nach unten ausbreitet
- Atemnot
Sofort 112 wählen. Botulismus ist behandelbar, aber nur schnell.
Gekaufte Konserven
Industrielle Konserven werden unter kontrollierten Bedingungen sterilisiert und sind sehr sicher. Aufgeblähte oder beschädigte Dosen trotzdem nie öffnen.
Häufige Fragen
Wie koche ich grüne Bohnen sicher ein?
Viele Fachstellen empfehlen, Bohnen und andere säurearme Gemüse zweimal im Abstand von ein bis zwei Tagen einzukochen oder einen Druckkocher zu verwenden, weil normale Einkochtemperaturen die Sporen nicht sicher abtöten. Halte dich genau an geprüfte Rezepte. Im Zweifel lieber einfrieren.
Wird das Gift durch Kochen zerstört?
Das Gift selbst wird durch gründliches Erhitzen weitgehend zerstört, die Sporen aber nicht. Darauf solltest du dich nicht verlassen: Verdächtige Gläser gehören in den Müll, nicht in den Topf.
Quellen und weiterführende Links
Preper dient der allgemeinen Information und ersetzt weder die Anweisungen der Behörden noch ärztlichen Rat. Im Notfall wähle 112 (in der Schweiz auch 144, 117 oder 118).